Forbereder for en inspeksjon av matstandarder for helsevurdering
Hygienevurderingssystemet til Food Standards Agency er nå vedtatt av de fleste lokale myndigheter. Dette øker offentlig bevissthet om hygienevurderingen din. Med over 300 000 cateringbedrifter viser sin mathygienevurdering i sine lokaler, er det økt potensiale som en helseinspeksjon kan gjøre eller ødelegge fremtiden til virksomheten din. Så selv om det kan være fristende å overse noen få mindre helsebrudd i håp om at inspektører ikke dukker opp i dag, er den beste praksisen å behandle hver dag som den dagen en inspektør kommer. Den ideelle måten å forberede seg til en inspeksjon på er å utføre en rutinemessig egenkontroll hver uke.
3 måter å komme i gang nå:
Ha de riktige verktøyene
+Ha og bruk de samme verktøyene som Ex-Inspector. Noen vanlige verktøy inspektører bærer inkluderer en lommelykt, utklippstavle, alkoholservietter, kjemiske teststrimler, inspeksjonsskjemaer og et kjøtttermometer. (Ved industriell produksjon kan denne listen være lengre.) Lag ditt eget inspeksjonssett og bruk det.
Alt i settet ditt skal være organisert og i orden. Når det kommer til termometre, er det viktig å holde dem rene, kalibrerte og lett tilgjengelige. Tørk av probene etter hver bruk, hold huset rent ved å tørke av fett eller skitt, og kalibrer (om nødvendig) en gang i uken med et isbad.
Ansatt-quiz
+Under en inspeksjon stiller helsepersonell ofte ansatte spørsmål om oppgaven de utfører for øyeblikket. Når det gjelder en kokk, vil inspektørene spørre om anbefalte minimumstemperaturer. Dette kan inkludere anbefalte temperaturer for kylling, fisk, biff og kjøttdeig.
Still spørsmål til alle ansatte om plikter og sikkerhet gjennom uken. Dette vil holde kunnskapen frisk i minnet og bidra til å evaluere om treningsteknikkene dine er effektive. Å gi anbefalte temperaturdiagrammer er også en fin måte å sikre at personalet er forberedt på å svare på temperaturspørsmål.
Sjekk mapper
+En god inspektør vil be ansatte om å gi informasjon om sykdom, håndvask, opplæring, temperatur og HACCP-registreringer for å sikre at du overvåker sikkerhetspraksis på riktig måte. Hvis du tar deg tid til å sjekke disse postene selv, holder du dem i orden og tilgjengelig når inspektøren kommer.
Å ha mange termometre er avgjørende. Når det er på tide å registrere temperaturer, vil du ikke at de ansatte skal prøve å finne en. Det er alltid lurt å ha minst 10 termometre for hånden. En i hver kokkejakke, noen til forberedelsesområdet og en til å ha på kontoret. Jo flere termometre du har, jo bedre vil du være i stand til å sikre at temperaturen blir tatt.
Det er ingen krystallkule som forteller deg når en inspektør dukker opp. Du må alltid være klar. Hvis du skaper en atmosfære som bidrar til helse og sikkerhet, er det ingen tvil - når den tid kommer - vil du være klar til å lykkes og få den 5-stjerners rangeringen å legge ut på døren din!
Fargekoding for mattrygghet
Biologisk forurensning er den desidert vanligste årsaken til matforurensning i Europa, og står for millioner av matrelaterte sykdommer hvert år. Tilstedeværelsen av skadelige bakterier, parasitter og virus kan gjøre et ellers deilig måltid til en livsfarlig opplevelse.
En av de vanligste formene for forurensning er krysskontaminering, overføring av skadelige bakterier fra et matprodukt til et annet via skitne redskaper, inkludert skjærebrett, kniver og termometre. Siden de fleste bakterier blir drept under kokeprosessen, ved temperaturer over 75°C, er risikoen for krysskontaminering høyere når bakterier fra matvarer som må tilberedes kommer i kontakt med matvarer som ikke er det.
Å eliminere krysskontaminering krever gode matsikkerhetsvaner, som hyppig vask av hender, redskaper og arbeidsflater. Mange profesjonelle kjøkken bruker også fargekodede verktøy som brukes til ulike matvarer, for eksempel rått fjærfe eller ferske grønnsaker, for å redusere risikoen for krysskontaminering.
Tips og råd
Selv om mange kjøkkenredskaper er fargekodet, er de aller fleste ikke det, inkludert mange mattermometre. Derimot, vi har mange fargerike produkter og tepper å velge mellom, inkludert de som finnes på det fargekodede mattrygghetsdiagrammet, og er perfekte for forhindre at bakterier dannes og dermed unngå krysskontaminering.
Hvordan beholde fargekoden?
+I travle kjøkken kan fargekoder være lett å glemme. Så det er en god idé å legge ut et veggdiagram som ansatte raskt kan referere til når som helst. Vi selger utstyr tilgjengelig i matsikre farger.
Forklaring av fargekoder
+Tydelige fargekoder kan hjelpe personalet til opprettholde høye standarder for mattrygghet som vil holde kundene trygge og få dem til å komme tilbake for mer. Dette er spesielt viktig i en bransje der personalomsetningen er så høy. Et enkelt fargekodet system lar nyansatte raskt koble seg til et team uten at ledere trenger å bekymre seg for kompromisser med matsikkerhet. Fargekoding av matlagingsprosessen vil bidra til å gjøre matlagingen mer effektiv og tryggere.
Det hvite brukes til bakevarer, som bakverk, samt alle meieriprodukter. Merk at egg må tilberedes separat for å unngå risiko for spredning av salmonellabakterier.
Gul er for alt tilberedt kjøtt. Merk at kokt kjøtt og rått kjøtt alltid skal skilles. Kokt kjøtt bør også alltid oppbevares over rått kjøtt i kjøleskapet.
Den grønne brukes til frukt og salater.
brun bør brukes ved tilberedning av grønnsaker.
Det røde bør brukes til rått kjøtt, som ukokte biffer. Det er viktig at alle overflater rengjøres grundig etter tilberedning av rå kjøttprodukter.
Blå brukes til rå fisk. Det er viktig at rå fisk holdes unna rått kjøtt, da fisk er et vanlig allergen.
HACCP - Hva er det og hva betyr det?
HACCP betyr Risikoanalyse og kritiske kontrollpunkter. Den brukes til å beskrive en internasjonalt anerkjent måte å håndtere mattrygghet og beskytte forbrukere på. Det handler om en krav i europeisk lovgivning om mathygiene som gjelder alle næringsdrivende, unntatt bønder og produsenter.
EU-forordning 852/2004 (artikkel 5) krever at næringsmiddelbedrifter implementerer og vedlikeholder hygieneprosedyrer basert på HACCP-prinsipper. Denne lovgivningen erstattet kjøttforskriften (HACCP) 2002.
HACCP-prinsipper
HACCP-forskrifter er internasjonalt anerkjent som det foretrukne systemet for styring av mattrygghet. Det er en forebyggende tilnærming til mattrygghet basert på følgende syv prinsipper:
✔ Identifiser farer for å forhindre, eliminere eller redusere✔ Identifiser kritiske kontrollpunkter (CCP) på stadier der kontroll er
viktig
✔ Etablere kritiske grenser på KKP-nivå
✔ Etablere CCP-overvåkingsprosedyrer
✔ Fastslå de korrigerende handlingene som skal iverksettes hvis en CCP ikke er under
kontroll
✔ Etabler prosedyrer for å verifisere om prosedyrene ovenfor fungerer
effektivt
✔ Etablere dokumentarer for å demonstrere effektiv anvendelse av
målene ovenfor
Gjør HACCP-planen din papirløs
Å integrere et nytt digitalt system i virksomheten din kan virke vanskelig og tidkrevende, men det er faktisk veldig enkelt. Når du først er konfigurert, kan de daglige sjekkene ikke være enklere.
Digitalisering av temperaturregistreringer har mange fordeler:
✔ Sparer tid og penger på manuelt arbeid
✔ Legger til et tidsstempel til avlesningene dine
✔ Forhindrer at poster blir forfalsket eller dårlig skrevet
✔ Opprettholder et mer organisert og tilgjengelig dataarkiv
✔ Muliggjør raske korrigerende handlinger for å unngå kostbare skader
Det er tre forskjellige typer termometre du kan bruke til å skanne temperaturene dine:
Bluetooth termometre
+Bluetooth-termometre pares med enheten din via Bluetooth-tilkobling. Bare ta temperaturen og, Ved å trykke på en knapp vil den overføre avlesningen til enheten din, hvor den kan vises, lagres og lastes ned ved hjelp av vår gratis programvare. Våre Bluetooth-termometre inkluderer matprober, infrarøde enheter og et oppvasktermometer for å registrere rengjøringstemperaturer for tallerkener.
USB-dataloggere
+Dataloggere ta automatisk avlesninger med planlagte intervallers. Avlesninger lagres i instrumentet og kan deretter overføres til din PC ved hjelp av en USB-kontakt. Disse brukes oftest til omgivelsesavlesninger, for eksempel temperaturer i kjøleskap/fryser og omgivelsestemperatur eller luftfuktighet. Men de kan også brukes til å spore den indre temperaturen til bedervelige varer over en periode, for eksempel under transport. Når du er koblet til datamaskinen din, kan dataene analyseres, deles og skrives ut ved hjelp av vår gratis programvare.
Wi-Fi dataloggere
+Som USB-dataloggere, Wi-Fi-loggere utføre avlesninger med planlagte intervaller. Men i stedet for å måtte koble til en datamaskin for å laste ned målingene, er de det automatisk overført via Wi-Fi. Fordelen er at brukere kan overvåke resultater i sanntid, og til og med motta e-postvarsler for avlesninger utenfor rekkevidde. Dette gir det høyeste sikkerhetsnivået der temperaturene er kritiske, slik at korrigerende tiltak kan iverksettes umiddelbart og kostbare skader unngås.
Hvorfor velge et infrarødt termometer?
Infrarøde termometre er ideell for fjernmåling av overflatetemperatur. De gir relativt nøyaktige temperaturer uten å måtte berøre objektet du måler. Imidlertid er de ikke et godt valg for å måle den indre temperaturen til et objekt.
Infrarøde termometre er veldig raskt, gir vanligvis en avlesning på en brøkdel av et sekund, eller tiden det tar for termometerprosessoren å utføre sine beregninger. Deres hastighet og relative brukervennlighet har gjort infrarøde termometre til uvurderlige verktøy for offentlig sikkerhet i næringsmiddelindustrien, produksjon, HVAC, asfalt og betong, laboratorier og utallige andre industrielle applikasjoner.
Velg et infrarødt termometer når det er upraktisk å sette inn en sonde i objektet som skal måles, eller overflaten rett og slett er utenfor rekkevidde og at en overflatesonde ikke vil gjøre jobben. Du kan trenge et infrarødt termometer for å måle objekter:
✔ Skjøre (datakretser)
✔ Farlig (tannhjul, smeltet metall)
✔ Ugjennomtrengelig (frossen mat)
✔ Følelig dekontaminering (næring, saltvann)
✔ Bevegelse (transportbånd, levende organismer)
✔ Utenfor rekkevidde (luftkondisjoneringskanaler, trommehinner)
Infrarøde termometre og matserveringsapplikasjoner
Matbårne bakterier sitter vanligvis på overflaten av maten. Infrarøde termometre kan derfor være nyttige for å sjekke oppbevaringstemperaturen til mat på tallerkener, serveringsområder, buffeer og varmebrett.
Men infrarøde termometre er ikke særlig effektive til å måle hvor godt maten er tilberedt. Kritiske temperaturer for matsikkerhet, slik som 5°C og 60°C, bør alltid kontrolleres med en intern sonde.
Hvilke infrarøde termometre skal du bruke?
+Det er tre infrarøde termometre som er ideelle for matservering. DE RayTemp 8 Og RayTemp 38 leveres med avtakbare K-type prober, mens termometeret Thermapen IR har en innebygd sammenleggbar sonde for å tillate interne temperaturmålinger.
Infrarødt termometer og væsker
+Hvis du bruker et infrarødt termometer med væsker som supper og sauser, dra en øse full av væske fra bunnen av pannen før du tar en måling for å tilnærme den indre temperaturen bedre. For å måle halvfaste materialer som stuffing, mais eller potetmos, sett inn en skje i midten av materialet, dra den tilbake for å skape et vakuum og pek det infrarøde termometeret inn i vakuumet.
Til slutt, vær oppmerksom på at damp, selv når en væske ikke koker, kan kondensere på termometeret ditt og påvirke nøyaktigheten av målingene dine.
Temperaturmålinger inne i et kjøleskap eller fryser
+Infrarøde termometre som brukes til å måle temperaturer inne i et kjøleskap eller fryser, må vanligvis oppbevares inne i kjøleskapet eller fryseren, slik at de er klare til å begynne å måle når du trenger dem. For å måle innholdet i frosne paller, sørg for å åpne pallen, fjerne minst én boks og peke termometeret mot toppen av en av midtboksene for å sikre at avlesningen reflekterer temperaturen på det frosne materialet inne i pallen og ikke bare overflater som er utsatt for varmere luft.
Hva er pH og hvorfor bør du opprettholde de riktige nivåene?
pH er et mål på graden av surhet eller alkalitet til en løsning. Dette måles i tall; jo lavere tall, desto surere er løsningen. Jo høyere tall, jo mer alkalisk er løsningen.
Virkningen av feil pH-nivåer kan variere fra applikasjon til applikasjon. For eksempel absorberer planter næringsstoffer innenfor et visst pH-område, så et feil nivå kan påvirke veksthastighet og fruktutbytte. Ved brygging kan feil pH gi dårlig smak og påvirke holdbarheten. I den andre enden av pH-skalaen vil en fruktjuiceprodusent trenge å kontrollere pH for å unngå dårlig kvalitet og risiko for helseproblemer dersom pH faller for lavt. Feil pH-nivå innen farmasøytisk industri kan føre til produksjon av uønskede giftstoffer. Konsekvent og nøyaktig pH-måling er grunnleggende for å oppnå ønsket resultat.
Vedlikehold av pH-måleren
Hvis du ikke tar vare på pH-meteret ditt, kan feilmålinger av pH-nivåer forekomme.
✔ Du bør som et minimum alltid rengjøre pH-elektroden ved å holde den under en rennende kran. Hvis pH-elektroden er for skitten, kan en renseløsning brukes eller renset vann. La elektroden ligge i rengjøringsløsningen for
✔ Etter bløtlegging over natten, skyll elektroden og bløt den deretter i en 4 pH-bufferløsning før du skyller elektroden en siste gang. Elektroden skal da være klar til bruk.
✔ Når den ikke er i bruk, sørg for at pH-meterelektroden holdes fuktig i en oppbevaringsløsning eller pH 4,01-løsning. Hvis sensoren tørker helt, vil ytelsen til instrumentet bli påvirket og garantien vil bli ugyldig.
✔ Hvis en elektrode har tørket ut eller blir treg til å reagere, kan den forynges ved å legge den i bløt over natten i en rengjøringsløsning. Unngå å berøre glasspæren i enden av pH-elektroden når som helst, da dette lett kan skade den.
