Oppbevaring og serveringstemperaturer for mat

Komplett veiledning for mattrygghet og matserveringstemperaturer for bedrifter

Oppbevaringstemperaturer for mat er avgjørende for å bli overvåket daglig av cateringbedrifter og restauranter. Finn ut nedenfor om de lovlige og anbefalte temperaturene for mattrygghet, hvilke temperaturer du bør sjekke, og hvilke typer termometre som er best for hver.

Temperaturdiagram for oppbevaring av mat

Temperatur på tilberedt mat

*Temperaturen på varm mat avhenger av hva du serverer. Du kan se vår tilberedningstemperaturtabell for anbefalte temperaturer for kjøtt, konfekt og bakevarer. Standardrådet er å lage mat til den når 70 °C og forbli ved denne temperaturen i 2 minutter.

Andre tid- og temperaturkombinasjoner er:

• 60 °C i 45 minutter
• 65 °C i 10 minutter
• 70 °C i 2 minutter
• 75 °C i 30 sekunder
• 80 °C i 6 sekunder

Tilberedning av mat ved riktig temperatur og i riktig tid vil sikre at alle skadelige bakterier blir ødelagt. Bruk et steketermometer for å kontrollere at kjernetemperaturen til varm mat har nådd en sikker temperatur.

Farlig sone

Faresonen er det optimale temperaturområdet for at skadelige bakterier skal vokse i mat. Matens faresonetemperatur er mellom 8 Og 63 °C.

For å unngå risikoen for matbåren sykdom, bør de fleste varme matvarer tilberedes over 63°C (visse matvarer som sjelden biff er unntak fra denne regelen). Kald mat bør oppbevares ved en temperatur under 8 °C.

Tid er også viktig når det gjelder faresonen. Jo lengre mat blir mellom 8 Og 63 °C, jo større er risikoen for dannelse av skadelige bakterier. Derfor, når maten tilberedes, avkjøles og varmes opp igjen, anbefales det at den passerer gjennom faresonen så raskt som mulig.

Leveringstemperatur for kjølte og frosne matvarer

Når kjølte og frosne matvarer kommer til bedriften din, kan det være en god idé å ta temperaturen mellom produktene ved hjelp av en sonde mellom pakkene for å sikre at de holdt seg på riktig temperatur under transport.
Den sikre leveringstemperaturen for nedkjølte matvarer er på 8 °C eller mindre. Den sikre leveringstemperaturen for frosne produkter er -18 °C eller mindre.

Oppbevaringstemperatur for kjølte og frosne matvarer

Kald mat bør oppbevares kl 8 °C eller mindre. Dette er et lovkrav i England, Wales og Nord-Irland. Ideelt sett bør temperaturen på kjøleskap i Storbritannia holdes på rundt 5 °C ; bruk en kjøleskap termometer å overvåke dette. For annen kald mat som tilberedningsdisker, bruk en matsondetermometer å ta interne målinger av mat.

Den sikre lagringstemperaturen for frossen mat er 18°C eller mindre. Bruk kjøle-/frysetermometre for å sjekke frysere daglig. Det er også en god idé å ta temperaturer mellom pakkene for å få en mer nøyaktig ide om temperaturen på frossen mat og for å sikre at utstyret ditt fungerer som det skal.

Matavkjølingstemperatur

Varm avkjølt og nedkjølt mat bør bringes under 8 °C så raskt som mulig for å redusere veksten av skadelige bakterier. Varm mat kan imidlertid ikke plasseres i kjøleskap eller fryser før den er avkjølt, ellers kan det heve temperaturen i kjøleskapet til et farlig nivå og sette andre matvarer i fare. Ideelt sett bør varm mat avkjøles til mindre enn 8°C på 90 minutter.

Dataloggere gir en grundig måte å spore sikkerheten til matlagings- og kjøleprosessene dine.

Varmholdetemperatur

Å holde seg varm innebærer å lage varm mat og holde den varm i en periode før den serveres. Det er viktig at varm mat oppbevares ved en temperatur over 63 °C før den serveres for å forhindre vekst av skadelige bakterier. Bruk et steketermometer for å teste kjernetemperaturen til varm, ferdigkokt mat for å sikre at de er trygge å servere.

Varm mat bør inntas innen to timer. Hvis den ikke er brukt innen to timer, kan den varmes opp igjen kl 70 °C (og holdt på den temperaturen i to minutter), sett deretter tilbake i varmen (forutsatt at den ikke allerede har blitt varmet opp en gang). Alternativt kan den avkjøles så raskt som mulig frem til 8 °C eller mindre. Mat som er utelatt i mer enn to timer bør kastes.

Temperatur for oppvarmet mat

Oppvarmet mat må være perfekt tilberedt. Temperaturen på maten som skal varmes opp i England er 70 °C i to minutter eller tilsvarende (se andre tid- og temperaturkombinasjoner i Tilberedt mat temperatur seksjon).

Bruk en mattermometersonde for å sjekke den indre temperaturen til den oppvarmede maten på flere steder for å sikre at den har nådd en sikker temperatur hele veien.

Du kommer kanskje også til å like: 

• Hvordan bruke et termometer? 
• Emissivitetstabell